今年是雞年,雞也是常見食材,節慶餐桌上少不了的餐點。雞肉好吃又營養,雞在醫學上也扮演重要角色,包括培製疫苗、幹細胞研究等,雞蛋或雞都是主角,甚至人類想讓頂上白髮逆轉黑,都得靠羽毛黑亮的黑羽土雞。雞胚胎→流感疫苗製作國家實驗研究院指出,醫藥界自1930年代起,就使用雞胚胎培養病毒來製作疫苗。在確定培製疫苗的種株後,將其注入雞胚胎蛋中,純化蛋白殺死其中的病毒,通過無菌檢驗及人體試驗,完成疫苗製造。由於一般流感疫苗需使用到雞蛋,可能出現病毒突變或是讓部分民眾過敏等不良反應,國立中興大學生命科學系教授蘇鴻麟開發出雞胚胎呼吸道上皮細胞培養方法,培養出可以不斷複製且特性不會改變的細胞株,可望應用在流感疫苗製作、呼吸道病毒偵測及相關研究,也有利於偵測、防治禽流感病毒。雞羽毛→研究皮膚疾病清華大學生命科學系助理教授黃貞祥則是透過雞羽毛及幹細胞研究,試圖找到皮膚疾病,如毛髮倒插的致病原因。黃貞祥觀察,有些人毛髮彎曲,長出後會倒插入毛孔,他把正常雞的羽毛拔出後,在其毛囊幹細胞植入捲毛雞的突變基因,發現之後生長出的羽毛是捲曲的,藉此找出與人類毛髮倒插相同的突變機制。此外,黃貞祥也正在進行罕見疾病泡泡龍症(單純型表皮溶解水疱症)的相關研究,也是透過雞羽毛,試圖找到致病機轉,希望能解決泡泡龍皮膚脆弱、稍微摩擦就破皮,形成水泡或出血的痛苦處境。雞羽毛→解開白髮祕密治療禿頭專家、台大醫院皮膚科主治醫師林頌然,則以台灣黑羽土雞為主要研究對象,揭開了黑色素幹細胞消失的祕密。林頌然指出,人類頭髮變白後,就不會長出原有的髮色,但包括雞在內的禽鳥,則羽毛變白後還能再長出不同顏色的羽毛,研究發現其黑色素幹細胞藏在羽毛底部沒有色素的表皮處,隨著分裂向上傳遞,當色素細胞和羽毛的角質細胞結合,就會進行排列讓羽毛顯現出不同顏色和排列方式。林頌然說,人類和鳥類都有黑色素幹細胞,但人的黑色素幹細胞會因老化等原因消失,鳥類卻不會全部消失,雖然目前還在基礎研究階段,但可提供研究人類白髮成因新方向,說不定能預防白髮。雞蛋→觀察生命演化雞胚胎蛋還有助於了解生命演化,林頌然說,雞胚胎蛋發育成小雞,只需3周,只要把胚胎蛋打開,放在適合容器及適當溫度環境下,就可以逐漸觀察到生命的形成,包括眼睛、神經、形狀、軀幹、翅膀與腿等部位的發育都一覽無遺,雞胚胎蛋也成為生物研究中,觀察生命演化最好的素材。滴雞精 DIY滴雞精當紅,成為近年流行補品,其實除了市售的滴雞精,也可以使用電鍋在家自製。有「亞洲食神」封號的中台科技大學食品科技系副主任呂哲維表示,滴雞精做好之後先冷藏,回溫加熱後再喝,風味更佳。作法食材:全雞一隻(土雞、肉雞、烏骨雞皆可),洋蔥一顆、薑片數片、粉光參1至3片1.雞肉剁成小塊,洋蔥切細絲2.傳統電鍋內鍋中多放一小碗(碗中可先放參片)與層架3.層架上依序放上雞肉塊、洋蔥絲、薑片,並蓋上保鮮膜防蒸氣。4.外鍋加水2杯,並按下開關,約30分鐘後跳停5.首次跳停後,還需再加水3次,需燉煮2小時6.把做好的滴雞精放入冰箱冷藏,浮油凝結即可撈起,滴雞精回溫加熱後再喝(食譜示範╱中台科技大學食品科技系副主任呂哲維)

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蔡敏枝

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